한우자조금관리위원회 제공 한우 부위 가운데서도 으뜸으로 꼽히는 등심은 등뼈 위치에 따라 식감과 육향에 차이가 있다. 한우자조금관리위원회는 7일 등심 선택 방법 등을 소개하는'한우탐구소-등심편' 영상을 공식 유튜브 채널에 공개했다.
윗등심. 한우자조금관리위원회 제공먼저 진한 육향과 폭신폭신한 육질을 맛보고 싶다면 윗등심을 선택하는 게 좋다. 한우의 제1등뼈에서 제5등뼈까지 이어진 부위로, 목심의 아래쪽부터 시작돼 길고 쫄깃한 떡심을 확인할 수 있다. 윗등심에 위치한 살치살은 균일한 마블링과 폭신폭신한 육질이 특징이다.
꽃등심. 한우자조금관리위원회 제공꽃등심은 제6등뼈에서 제9등뼈까지 포함된 등심 중에서도 중심에 위치한다. 크게 새우살, 알등심, 등심덧살 등 3개 부위로 나뉜다. 새우살은 촘촘한 마블링과 단단한 육질이 특징으로, 구웠을 때 가장 부드럽고 살살 녹는 식감을 자랑한다.
아래등심. 한우자조금관리위원회 제공
채끝 부위와 연결되는 제10등뼈부터 제13등뼈까지는 아래 등심이다. 풍부한 살코기와 세밀한 근섬유를 갖춰 매우 부드럽다. 윗등심과 달리 떡심이 아래로 갈수록 가늘어지면서 사라지기 때문에 로스구이나 손님 접대용 두툼한 스테이크로 제격이다.
집에서도 고급 레스토랑 못지않은 스테이크를 즐기고 싶다면 원하는 부위의 등심을 2~4cm 사이로 두툼하게 썰어주면 좋다. 굽기 전 고기의 냉기를 충분히 빼줘야 한다. 팬에 연기가 올라올 정도로 달군 뒤 고기를 올리면 한층 깊은 풍미를 느낄 수 있다.
1분 후 뒤집고, 고기의 밑면부터 0.5mm 정도 갈색빛으로 변하면 약불로 줄이고 30초에서 1분가량 구워준다. 반대편도 약불로 익혀준 다음 팬에서 꺼내고, 구워진 스테이크는 10분가량 '레스팅'(뜸들이기)을 해주면 풍성한 육즙을 즐길 수 있다.
한우자조금은 '한우탐구소' 시리즈를 지속적으로 유튜브 채널에 선보이는 한편, '한우유명한곳' 사이트에서도 부위 선택 가이드 등 다양한 정보를 제공할 계획이다.